מתכון לנשיקות:
**אחסון חלבונים: בכלי אטום ועטוף בניילון נצמד - במקרר ניתן לשמור עד 7 ימים, במקפיא -ניתן לשמור עד 6 חודשים**
ממליצה לקרוא את כל המתכון והטיפים לפני תחילת העבודה :)
אני ממליצה להשתמש במשקל מטבח ביתי ולכן המתכון הוא ע"פ משקל בלבד.
לפני שמתחילים יש לנגב את כל הכלים עם נייר סופג טבול בחומץ כדי לנטרל שומנים. חשוב מאוד שכל הכלים יהיו יבשים לחלוטין.
מצרכים: 320 גרם חלבון, 640 גרם סוכר. למי שרוצה לאזן קצת את המתיקות - להוסיף קורט מלח לחלבונים.
אופן הכנה: בסיר בינוני ממלאים מעט מים עד לגובה של 2-3 ס"מ ומביאים לרתיחה על אש בינונית.
שופכים את החלבונים לקערת נירוסטה, מערבבים קצת עם מטרפה ידנית ולאחר מכן מוסיפים את הסוכר לקערה ומערבבים עד לאיחוד. את הקערה מניחים מעל הסיר כך שלא תיגע ישירות במים (בן מארי) ובעזרת מטרפה ידנית מערבבים עד שהסוכר מתמוסס ברובו והתערובת הופכת לנוזלית מאוד ללא תחושת גרגירי סוכר.
משך הזמן של תהליך הבן מארי הוא בין 5-7 דקות. לעבודה עם מדחום - תהליך הבן מארי מסתיים כשהבלילה מגיעה ל 61-63 מעלות.
מרימים את הקערה מהסיר. מנגבים את תחתית הקערה עם מגבת, מעבירים את הבלילה לקערת המיקסר ומקציפים במהירות גבוהה- רמה אחת נמוכה יותר מהרמה הגבוהה ביותר במשך 8-10 דקות לקבלת קצף יציב. (אם יצא לכם מרנג לא יציב, בפעם הבאה יש להוסיף 3-4 דקות לזמן ההקצפה) שימו לב - במיקסר "דאבו" מהירות ההקצפה היא 9, זמן ההקצפה 4 דקות
אבקת סוכר ותפקידה במרנג
ישנם מתכונים שאבקת הסוכר מחליפה את הסוכר או מצטרפת אליו בכמות גדולה. מצד אחד - אבקת סוכר עוזרת לייבוש של המרנג ומונעת את האפשרות שהנשיקות יצאו דביקות. מצד שני - כששמים כמות גדולה של אבקת סוכר, היא משנה את מרקם הנשיקות למרקם גרגירי וחולי (מהמילה חול) ועלולה לגרום לסדקים/חורים בנשיקות.
לכן - אני ממליצה להוסיף חצי כפית אבקת סוכר למיקסר - תוך כדי הקצפה - חצי דקה עד דקה לפני סיום ההקצפה.
אם המרנג שהכנתם יצא יציב בסיום ההקצפה והפך לנוזלי לאחר שהוספתם צבע מאכל - אפשרות ראשונה היא שהוספתם כמות גדולה מדי של צבע, אפשרות שנייה היא שהערבוב לא היה עדין - יש לערבב את המרנג בעדינות רבה, מומלץ אפילו בתנועות קיפול.
כמויות חלבון וסוכר: כאשר מכינים מרנג מכמות קטנה של חלבון וסוכר (כמות קטנה הינה מתחת ל- 320 גרם חלבון) המרנג עלול לצאת "חוטים-חוטים" כמו מסטיק ומאוד רך וקשה לזילוף. הסיבה לכך היא שעוצמת המיקסרים שקיימים בשוק חזקה מדי לכמות הקטנה של הבלילה. לכן, אני ממליצה לעשות ע"פ הכמויות שמופיעות כאן במתכון. את הנשיקות ניתן לשמור זמן רב מאוד בכלי אטום בארון (לא במקרר או במקפיא). אם בכל זאת הכנתם עם כמויות קטנות - להוריד את עוצמת המיקסר ב 2-3 דרגות.
במידה ורוצים את כל הכמות באותו הצבע, יש להוסיף צבע מאכל למיקסר דקה לפני סיום ההקצפה. במידה ורוצים צבעים שונים, יש לחלק את המרנג לקערות, להוסיף צבע מאכל ולערבב בתנועות עדינות מאוד. מעבירים לשקיות זילוף עם צנטר ומזלפים על נייר אפייה.
לאחר הזילוף מכניסים לתנור ב: 65-75 מעלות בטורבו. גובה המעלות משתנה מתנור לתנור. ממליצה להשאיר את דלת התנור מעט פתוחה.
זמן אפייה - משתנה לפי גודל הנשיקות - ככל שגדולות יותר זמן אפייה ארוך יותר. הממוצע הוא 3 שעות. לאחר האפייה מנתקים את הנשיקות מנייר האפייה ומכניסים מיד לכלי אטום.
אם נשאר לכם מרנג ונגמר המקום בתנור - לא להשאיר את המרנג בשקיות הזילוף, אלא לזלף נשיקות (אפשר גם בתבניות חד"פ) ולהשאיר אותן בחדר לא ממוזג עד שהתנור מתפנה ולאחר מכן להכניס לתנור. אל דאגה - המרנג לא מתקלקל - הידעתם שפעם היו מייבשים נשיקות בשמש? :)
נשיקות עלולות לצאת דביקות ממספר סיבות:
1. התנור מוציא לחות בזמן האפייה - לכן, ממליצה להשאיר את דלת התנור מעט פתוחה. ניתן להוסיף כף עץ בין דלת התנור לתנור כדי לשחרר לחות במהלך האפייה.
2. ערבבתם כמות גדולה יחסית של צבע מאכל.
3. מריחת פסי צבע מאכל בשקית הזילוף - כשמורחים כמות גדולה של צבע - הצבע לא מתייבש לחלוטין והופך לדביק. יש למרוח פסים עם מעט צבע - הפסים אמורים להיראות "טיפות טיפות" של צבע ולא פס צבע אחיד.
4. הנשיקות ספגו לחות כשעמדו בחלל החדר - יש להכניס לקופסה אטומה היטב מיד בסיום האפייה.
5. אם לפני כן הכנתם בתנור כל דבר שמוציא לחות כמו עוגה, קאפקייק וכו׳- יש להשאיר את התנור דולק 200 מעלות טורבו עם דלת פתוחה במשך שעה ורק לאחר מכן להכניס נשיקות.
לנשיקות ממותגות - לבנות ללא צבע מאכל:
כשהמרנג מוכן מעבירים לשקיות זילוף עם צנטר משונן 16 מ"מ או 8b.
מניחים את דף הטרנספר ישירות על תבנית האפייה של התנור (לא חד פעמית) - ללא נייר אפייה כשצידו המחוספס כלפי מעלה וצד השקף כלפי מטה. מזלפים נשיקות בהתאם למיקום ההדפס.
לאחר הזילוף מכניסים לתנור ב-80 מעלות טורבו. גובה המעלות משתנה מתנור לתנור. הטווח הממוצע 75-85 מעלות.
לאחר 3 שעות מוציאים את התבנית מהתנור, מנתקים את הנשיקות מהדף ומכניסים לכלי אטום.
** יש להכניס את הנשיקות הממותגות לתנור מיד בתום הזילוף. לא ניתן להשאיר בחוץ עד שהתנור מתפנה.
** ניתן להכניס ביחד לתנור נשיקות ממותגות ולא ממותגות.
נשיקות ממותגות - מיקום בתנור:
המסילה הבטוחה בתנור היא התחתונה ביותר. לגבי יתר המסילות - ההצלחה תלויה באיכות הטורבו שמשתנה מתנור לתנור. בכדי לבדוק את המסילות האחרות יש לערוך ניסוי - לשים שורה אחת מדף טרנספר במסילות העליונות - אם ההדפס עובר בהצלחה, בפעם הבאה ניתן להניח במסילות אלו דף שלם.
אם זילפתם נשיקות ממותגות ונשאר לכם מרנג, ניתן לזלף נשיקות ללא טרנספר ולהכניס לתנור יחד. לא ניתן לשמור את המרנג שנשאר לפעם הבאה.
עלולות להיות מספר סיבות לאי הצלחה של נשיקות עם טרנספר:
1. אם נכנסה טיפת חלמון לחלבון הנשיקות אבודות.
2. המרנג נוזלי מדי.
3. אם כל ההדפס יוצא מטושטש על הנשיקה/ מרוח יש לבדוק האם התנור שלך משחרר לחות במהלך האפייה (לרוב תנורים חדשים). במידה וכן יש להפעיל את התנור על חום נמוך יותר, 60 מעלות, כחצי שעה לפני האפייה וכשמכניסים את הנשיקות להעלות לטמפ׳ האפייה הנדרשת 75-85 מעלות. ניתן גם להוסיף כף עץ בין דלת התנור לתנור כדי לשחרר לחות במהלך האפייה.
4. במידה ומופיע שקע במרכז ההדפס על הנשיקה- יכולות להיות 2 סיבות לכך: זילוף מגובה ולא צמוד להדפס או שחום האפייה נמוך מדי.
5. אם ההדפס לא עבר במלואו ו״נתלש״ מהנשיקה ייתכן וזמן האפייה קצר מדי (משך הזמן אמור להיות בין 2-3 שעות).
6. ההדפס עבר אבל אבל הנשיקה התפוצצה או שינתה צבע - כנראה שהחום היה גבוה מדי.
7. אם לפני כן הכנת בתנור כל דבר שמוציא לחות כמו עוגה, קאפקייק וכו׳- יש להשאיר את התנור דולק 200 מעלות טורבו עם דלת פתוחה למשך שעה ורק לאחר מכן להכניס נשיקות ממותגות. נשיקות צבועות- עם המון צבע- מוציאות לחות לתנור- קחו בחשבון.
8. לאחר שמסיימים לזלף את הנשיקות על הטרנספר יש מיד להכניס לתנור, אחרת ההדפס עלול לצאת מטושטש.
בהצלחה!
**אחסון חלבונים: בכלי אטום ועטוף בניילון נצמד - במקרר ניתן לשמור עד 7 ימים, במקפיא -ניתן לשמור עד 6 חודשים**
ממליצה לקרוא את כל המתכון והטיפים לפני תחילת העבודה :)
אני ממליצה להשתמש במשקל מטבח ביתי ולכן המתכון הוא ע"פ משקל בלבד.
לפני שמתחילים יש לנגב את כל הכלים עם נייר סופג טבול בחומץ כדי לנטרל שומנים. חשוב מאוד שכל הכלים יהיו יבשים לחלוטין.
מצרכים: 320 גרם חלבון, 640 גרם סוכר. למי שרוצה לאזן קצת את המתיקות - להוסיף קורט מלח לחלבונים.
אופן הכנה: בסיר בינוני ממלאים מעט מים עד לגובה של 2-3 ס"מ ומביאים לרתיחה על אש בינונית.
שופכים את החלבונים לקערת נירוסטה, מערבבים קצת עם מטרפה ידנית ולאחר מכן מוסיפים את הסוכר לקערה ומערבבים עד לאיחוד. את הקערה מניחים מעל הסיר כך שלא תיגע ישירות במים (בן מארי) ובעזרת מטרפה ידנית מערבבים עד שהסוכר מתמוסס ברובו והתערובת הופכת לנוזלית מאוד ללא תחושת גרגירי סוכר.
משך הזמן של תהליך הבן מארי הוא בין 5-7 דקות. לעבודה עם מדחום - תהליך הבן מארי מסתיים כשהבלילה מגיעה ל 61-63 מעלות.
מרימים את הקערה מהסיר. מנגבים את תחתית הקערה עם מגבת, מעבירים את הבלילה לקערת המיקסר ומקציפים במהירות גבוהה- רמה אחת נמוכה יותר מהרמה הגבוהה ביותר במשך 8-10 דקות לקבלת קצף יציב. (אם יצא לכם מרנג לא יציב, בפעם הבאה יש להוסיף 3-4 דקות לזמן ההקצפה) שימו לב - במיקסר "דאבו" מהירות ההקצפה היא 9, זמן ההקצפה 4 דקות
אבקת סוכר ותפקידה במרנג
ישנם מתכונים שאבקת הסוכר מחליפה את הסוכר או מצטרפת אליו בכמות גדולה. מצד אחד - אבקת סוכר עוזרת לייבוש של המרנג ומונעת את האפשרות שהנשיקות יצאו דביקות. מצד שני - כששמים כמות גדולה של אבקת סוכר, היא משנה את מרקם הנשיקות למרקם גרגירי וחולי (מהמילה חול) ועלולה לגרום לסדקים/חורים בנשיקות.
לכן - אני ממליצה להוסיף חצי כפית אבקת סוכר למיקסר - תוך כדי הקצפה - חצי דקה עד דקה לפני סיום ההקצפה.
אם המרנג שהכנתם יצא יציב בסיום ההקצפה והפך לנוזלי לאחר שהוספתם צבע מאכל - אפשרות ראשונה היא שהוספתם כמות גדולה מדי של צבע, אפשרות שנייה היא שהערבוב לא היה עדין - יש לערבב את המרנג בעדינות רבה, מומלץ אפילו בתנועות קיפול.
כמויות חלבון וסוכר: כאשר מכינים מרנג מכמות קטנה של חלבון וסוכר (כמות קטנה הינה מתחת ל- 320 גרם חלבון) המרנג עלול לצאת "חוטים-חוטים" כמו מסטיק ומאוד רך וקשה לזילוף. הסיבה לכך היא שעוצמת המיקסרים שקיימים בשוק חזקה מדי לכמות הקטנה של הבלילה. לכן, אני ממליצה לעשות ע"פ הכמויות שמופיעות כאן במתכון. את הנשיקות ניתן לשמור זמן רב מאוד בכלי אטום בארון (לא במקרר או במקפיא). אם בכל זאת הכנתם עם כמויות קטנות - להוריד את עוצמת המיקסר ב 2-3 דרגות.
לנשיקות צבעוניות:
במידה ורוצים את כל הכמות באותו הצבע, יש להוסיף צבע מאכל למיקסר דקה לפני סיום ההקצפה. במידה ורוצים צבעים שונים, יש לחלק את המרנג לקערות, להוסיף צבע מאכל ולערבב בתנועות עדינות מאוד. מעבירים לשקיות זילוף עם צנטר ומזלפים על נייר אפייה.
לאחר הזילוף מכניסים לתנור ב: 65-75 מעלות בטורבו. גובה המעלות משתנה מתנור לתנור. ממליצה להשאיר את דלת התנור מעט פתוחה.
זמן אפייה - משתנה לפי גודל הנשיקות - ככל שגדולות יותר זמן אפייה ארוך יותר. הממוצע הוא 3 שעות. לאחר האפייה מנתקים את הנשיקות מנייר האפייה ומכניסים מיד לכלי אטום.
אם נשאר לכם מרנג ונגמר המקום בתנור - לא להשאיר את המרנג בשקיות הזילוף, אלא לזלף נשיקות (אפשר גם בתבניות חד"פ) ולהשאיר אותן בחדר לא ממוזג עד שהתנור מתפנה ולאחר מכן להכניס לתנור. אל דאגה - המרנג לא מתקלקל - הידעתם שפעם היו מייבשים נשיקות בשמש? :)
נשיקות עלולות לצאת דביקות ממספר סיבות:
1. התנור מוציא לחות בזמן האפייה - לכן, ממליצה להשאיר את דלת התנור מעט פתוחה. ניתן להוסיף כף עץ בין דלת התנור לתנור כדי לשחרר לחות במהלך האפייה.
2. ערבבתם כמות גדולה יחסית של צבע מאכל.
3. מריחת פסי צבע מאכל בשקית הזילוף - כשמורחים כמות גדולה של צבע - הצבע לא מתייבש לחלוטין והופך לדביק. יש למרוח פסים עם מעט צבע - הפסים אמורים להיראות "טיפות טיפות" של צבע ולא פס צבע אחיד.
4. הנשיקות ספגו לחות כשעמדו בחלל החדר - יש להכניס לקופסה אטומה היטב מיד בסיום האפייה.
5. אם לפני כן הכנתם בתנור כל דבר שמוציא לחות כמו עוגה, קאפקייק וכו׳- יש להשאיר את התנור דולק 200 מעלות טורבו עם דלת פתוחה במשך שעה ורק לאחר מכן להכניס נשיקות.
לנשיקות ממותגות - לבנות ללא צבע מאכל:
כשהמרנג מוכן מעבירים לשקיות זילוף עם צנטר משונן 16 מ"מ או 8b.
מניחים את דף הטרנספר ישירות על תבנית האפייה של התנור (לא חד פעמית) - ללא נייר אפייה כשצידו המחוספס כלפי מעלה וצד השקף כלפי מטה. מזלפים נשיקות בהתאם למיקום ההדפס.
לאחר הזילוף מכניסים לתנור ב-80 מעלות טורבו. גובה המעלות משתנה מתנור לתנור. הטווח הממוצע 75-85 מעלות.
לאחר 3 שעות מוציאים את התבנית מהתנור, מנתקים את הנשיקות מהדף ומכניסים לכלי אטום.
** יש להכניס את הנשיקות הממותגות לתנור מיד בתום הזילוף. לא ניתן להשאיר בחוץ עד שהתנור מתפנה.
** ניתן להכניס ביחד לתנור נשיקות ממותגות ולא ממותגות.
נשיקות ממותגות - מיקום בתנור:
המסילה הבטוחה בתנור היא התחתונה ביותר. לגבי יתר המסילות - ההצלחה תלויה באיכות הטורבו שמשתנה מתנור לתנור. בכדי לבדוק את המסילות האחרות יש לערוך ניסוי - לשים שורה אחת מדף טרנספר במסילות העליונות - אם ההדפס עובר בהצלחה, בפעם הבאה ניתן להניח במסילות אלו דף שלם.
אם זילפתם נשיקות ממותגות ונשאר לכם מרנג, ניתן לזלף נשיקות ללא טרנספר ולהכניס לתנור יחד. לא ניתן לשמור את המרנג שנשאר לפעם הבאה.
עלולות להיות מספר סיבות לאי הצלחה של נשיקות עם טרנספר:
1. אם נכנסה טיפת חלמון לחלבון הנשיקות אבודות.
2. המרנג נוזלי מדי.
3. אם כל ההדפס יוצא מטושטש על הנשיקה/ מרוח יש לבדוק האם התנור שלך משחרר לחות במהלך האפייה (לרוב תנורים חדשים). במידה וכן יש להפעיל את התנור על חום נמוך יותר, 60 מעלות, כחצי שעה לפני האפייה וכשמכניסים את הנשיקות להעלות לטמפ׳ האפייה הנדרשת 75-85 מעלות. ניתן גם להוסיף כף עץ בין דלת התנור לתנור כדי לשחרר לחות במהלך האפייה.
4. במידה ומופיע שקע במרכז ההדפס על הנשיקה- יכולות להיות 2 סיבות לכך: זילוף מגובה ולא צמוד להדפס או שחום האפייה נמוך מדי.
5. אם ההדפס לא עבר במלואו ו״נתלש״ מהנשיקה ייתכן וזמן האפייה קצר מדי (משך הזמן אמור להיות בין 2-3 שעות).
6. ההדפס עבר אבל אבל הנשיקה התפוצצה או שינתה צבע - כנראה שהחום היה גבוה מדי.
7. אם לפני כן הכנת בתנור כל דבר שמוציא לחות כמו עוגה, קאפקייק וכו׳- יש להשאיר את התנור דולק 200 מעלות טורבו עם דלת פתוחה למשך שעה ורק לאחר מכן להכניס נשיקות ממותגות. נשיקות צבועות- עם המון צבע- מוציאות לחות לתנור- קחו בחשבון.
8. לאחר שמסיימים לזלף את הנשיקות על הטרנספר יש מיד להכניס לתנור, אחרת ההדפס עלול לצאת מטושטש.
בהצלחה!
