מתכון לנשיקות:
**אחסון חלבונים: בכלי אטום ועטוף בניילון נצמד - במקרר ניתן לשמור עד 7 ימים, במקפיא -ניתן לשמור עד 6 חודשים**
ממליצה לקרוא את כל המתכון והטיפים לפני תחילת העבודה :)
אני ממליצה להשתמש במשקל מטבח ביתי ולכן המתכון הוא ע"פ משקל בלבד.
כלים:
קערה וסיר מתאימים לבן מארי, כלומר, קערה שניתן להניח אותה על הסיר כך באופן יציב ושתחתית הקערה לא תיגע במים שבסיר.
מטרפה
משקל מטבח
מדחום למזון
מיקסר עם מקציף בלון
מצרכים:
320 גרם חלבונים
640 גרם סוכר
קורט מלח
כמות הנשיקות שיוצאות משתנה בהתאם לגודל הנשיקות:
נשיקות סטנדרטיות לא ממותגות הן בקוטר 2 ס"מ וגובה 3.5 ס"מ בערך. המתכון מספיק לכ- 300 נשיקות סטנדרטיות - 3 תבניות של התנור.
נשיקות ממותגות הן נמוכות יותר - המתכון מספיק לכ- 450 נשיקות ממותגות (כ- 8 דפי טרנספר).
לפני שמתחילים בהכנה - יש להכין את כל שקיות הזילוף עם הצנטרים.
אופן הכנה:
ממלאים מעט מים בסיר (עד לגובה של 2-3 ס"מ) ומדליקים את הכיריים על אש בינונית.
שופכים את החלבונים לקערה ומוסיפים קורט מלח - מערבבים קצת עם מטרפה.
לאחר מכן מוסיפים את הסוכר לקערה ומערבבים עד לאיחוד מלא של החלבונים והסוכר.
לאחר שהסוכר והחלבונים הפכו לבלילה אחידה בקערה, מתחילים את תהליך הבן מארי - את הקערה מניחים מעל הסיר, כשהמים רותחים, כך שתחתית הקערה לא נוגעת במים (בן מארי).
כשהקערה מונחת על הסיר, מערבבים עם מטרפה עד שהסוכר מתמוסס ברובו והתערובת הופכת לנוזלית.
תהליך הבן מארי מסתיים כשהבלילה מגיעה ל 67-72 מעלות. (זמן התהליך משתנה בהתאם לסוג הקערה (זכוכית/נירוסטה),עובי תחתית הקערה וגובה האש. לכן חשוב להשתמש במדחום)
לאחר שהבלילה הגיעה לטווח המעלות שאנחנו צריכים, מרימים את הקערה מהסיר ומנגבים את תחתית הקערה עם מגבת.
מעבירים את הבלילה לקערת המיקסר ומקציפים במהירות גבוהה עד לקבלת מרנג יציב עם "שפיץ זקוף".
איך רואים שהמרנג יציב? מרימים קצת מהמרנג עם לקקן, הופכים אותו - אם קצה המרנג שעל הלקקן נשאר ברובו עומד - המרנג יציב. ולהפך.
אני עובדת עם מיקסר "דאבו" דגם 5750, שהוא מיקסר חזק, ומקציפה במהירות 9 למשך 4 דקות.
מה שמשפיע על מרקם המרנג זהו זמן ההקצפה. מהירות ההקצפה היא תמיד גבוהה, לא משנה איזה מיקסר יש לכם, אך משך זמן ההקצפה משתנה בהתאם לעוצמת המיקסר - ככל שעוצמת המיקסר חלשה יותר, זמן ההקצפה יהיה ארוך יותר. בד"כ הזמן יתארך ב 2-3 דקות. במקרה שהמיקסר מאוד חלש הזמן יכול להתארך גם ב 10 דקות.
להכנת כמות גדולה יותר: 450 גרם חלבונים, 900 גרם סוכר, אני מקציפה במהירות 9 למשך 5.5 דקות.
כאשר מכינים מרנג מכמות קטנה של חלבון וסוכר, המרנג עלול לצאת "חוטים-חוטים" כמו מסטיק ומאוד רך. לכן, אני ממליצה להכין ע"פ הכמויות שמופיעות כאן במתכון.
לאחר סיום ההקצפה - יש להתחיל מיד בצביעה (במידה וצובעים) ובמילוי שקיות הזילוף, שהכנתם מראש. אין להשאיר את המרנג בקערת המיקסר - המרקם שלו ייהרס.
לאחר מילוי השקיות יש להתחיל מיד בזילוף.
אם יצא לכם מרנג שנראה בועתי וספוגי - הקצפתם יותר מדי זמן. את המרנג שהוקצף יותר מדי זמן יש לערבב בחוזקה עם לקקן על מנת להחליק לו את המרקם. המרקם אמנם לא יהיה בדיוק כמו מרקם של מרנג יציב, אך עדיין ניתן יהיה לזלף אותו. בפעם הבאה שתכינו מרנג, תורידו את זמן ההקצפה בדקה וחצי בערך.
אם המרנג שהכנתם יצא יציב בסיום ההקצפה, אבל הפך לנוזלי לאחר שהוספתם צבע מאכל - אפשרות ראשונה היא שהוספתם כמות גדולה מדי של צבע, אפשרות שנייה היא שהערבוב לא היה עדין - יש לערבב את המרנג בעדינות רבה.
חשוב - צבע מאכל מוסיף לחות למרנג וכך הוא "מחליש" אותו, ולכן נשיקות צבעוניות צריכות חום נמוך יותר בתנור ומשך זמן אפייה ארוך יותר מנשיקות לבנות .
במידה ורוצים את כל הכמות באותו הצבע, יש להוסיף צבע מאכל למיקסר דקה לפני סיום ההקצפה.
במידה ורוצים צבעים שונים, יש לחלק את המרנג לקערות, להוסיף צבע מאכל ולערבב בתנועות עדינות מאוד.
מעבירים לשקיות זילוף עם צנטר ומזלפים על נייר אפייה. אין צורך לשמור על מרווחים בין הנשיקות - הגודל שלהן לא משתנה באפייה.
אם רוצים להוסיף לנשיקות סוכריות, נצנצים, אבקת איבוק - יש לעשות זאת לפני האפייה.
לאחר הזילוף מכניסים לתנור: 70-75 מעלות בתוכנית טורבו (סימן מאוורר ללא פסים). גובה המעלות משתנה מתנור לתנור.
ממליצה להשאיר את דלת התנור מעט פתוחה (5 ס"מ בערך) במהלך כל זמן האפייה. ניתן לשים כף עץ בין דלת התנור לתנור.
פתח התנור משחרר את הלחות החוצה ומונע לחץ של חום בתוך התנור, אשר עלול לגרום לסדקים בנשיקות.
זמן אפייה - משתנה מתנור לתנור, הממוצע הוא 4 שעות.
כמו שציינתי, נשיקות עם צבע מאכל צריכות להתייבש יותר זמן בתנור - בערך שעה וחצי עד שעתיים יותר מזמן האפייה של נשיקות לבנות ללא צבע.
לאחר האפייה מנתקים את הנשיקות מנייר האפייה ומכניסים מיד לכלי אטום ושומרים בטמפ' החדר.
אם נשאר לכם מרנג ונגמר המקום בתנור (נכון רק לנשיקות לא ממותגות) - לא להשאיר את המרנג בשקיות הזילוף, אלא לזלף נשיקות (אפשר גם בתבניות חד"פ) ולהשאיר אותן בחדר לא ממוזג עד שהתנור מתפנה ולאחר מכן להכניס לתנור. אל דאגה - המרנג לא מתקלקל - הידעתם שפעם היו מייבשים נשיקות בשמש? :)
נשיקות עלולות לצאת דביקות ממספר סיבות:
1. לחות בתנור בזמן האפייה - לכן, ממליצה להשאיר את דלת התנור מעט פתוחה, כמו שכתבתי למעלה.
2. שימוש בכמות גדולה מדי של צבע מאכל - צבע מאכל מוסיף לחות למרנג ולכן נשיקות עם צבע מאכל צריכות להתייבש יותר זמן בתנור.
4. הנשיקות ספגו לחות כשעמדו בחלל החדר - יש להכניס לקופסה אטומה היטב מיד בסיום האפייה.
5. אם לפני כן הכנתם בתנור כל דבר שמוציא לחות כמו עוגה, קאפקייק וכו׳- יש להשאיר את התנור דולק 200 מעלות טורבו עם דלת פתוחה במשך שעה ורק לאחר מכן להכניס נשיקות.
לנשיקות ממותגות:
באופן כללי, עדיף להכין נשיקות ממותגות לבנות ללא צבע מאכל.
אך אם בכל זאת רוצים להכין עם צבע - יש לשים ממש טיפה/נגיעה של צבע כדי לא להוסיף יותר מדי לחות שתהרוס את ההדפס בדף.
כשהמרנג מוכן מעבירים לשקיות זילוף עם צנטר משונן 16 מ"מ או 8b.
גוזרים את דף הטרנספר לקוביות של 9 הדפסים ומלבנים של 6 הדפסים ומניחים במרווחים ישירות על תבנית האפייה של התנור (לא חד"פ) ללא נייר אפייה. (יש קישור לסרטון בסוף המתכון)
מזלפים נשיקות בהתאם למיקום ההדפס, כאשר גובה הזילוף קרוב מאוד לדף.
לאחר הזילוף מכניסים לתנור - גובה המעלות משתנה מתנור לתנור, הטווח הממוצע 80-90 מעלות. גם כאן משאירים פתח של דלת התנור. זמן האפייה 3 שעות.
לאחר 3 שעות מוציאים את התבנית מהתנור, מנתקים את הנשיקות מהדף ומכניסים לכלי אטום.
** יש להכניס את הנשיקות הממותגות לתנור מיד בתום הזילוף. לא ניתן להשאיר בחוץ עד שהתנור מתפנה.
** ניתן להכניס ביחד לתנור נשיקות ממותגות ונשיקות לא ממותגות לבנות או שצבועות עם ממש מעט צבע מאכל.
נשיקות ממותגות - מיקום בתנור:
המסילה הבטוחה בתנור היא התחתונה ביותר. לגבי יתר המסילות - ההצלחה תלויה באיכות הטורבו שמשתנה מתנור לתנור. בכדי לבדוק את המסילות האחרות יש לערוך ניסוי - לשים שורה אחת מדף טרנספר במסילות העליונות - אם ההדפס עובר בהצלחה, בפעם הבאה ניתן להניח במסילות אלו דף שלם.
אם זילפתם נשיקות ממותגות ונשאר לכם מרנג, ניתן לזלף נשיקות ללא טרנספר ולהכניס לתנור יחד. לא ניתן לשמור את המרנג שנשאר לפעם הבאה.
עלולות להיות מספר סיבות לאי הצלחה של נשיקות עם טרנספר:
1. אם נכנסה טיפת חלמון לחלבון הנשיקות אבודות.
2. המרנג נוזלי מדי.
3. אם כל ההדפס יוצא מטושטש על הנשיקה/ מרוח, זה אומר שהנשיקות ספגו לחות במהלך האפייה.
4. במידה ומופיע שקע במרכז ההדפס על הנשיקה - יכולות להיות 2 סיבות לכך: תחילת זילוף גבוה מדי ולא צמוד להדפס או שחום האפייה נמוך מדי.
5. אם ההדפס לא עבר במלואו ו״נתלש״ מהנשיקה ייתכן וזמן האפייה קצר מדי.
6. ההדפס עבר אבל אבל הנשיקה התפוצצה או שינתה צבע - כנראה שהחום היה גבוה מדי.
7. אם לפני כן הכנתם בתנור כל דבר שמוציא לחות כמו עוגה, קאפקייק וכו׳- יש להשאיר את התנור דולק 200 מעלות טורבו עם דלת פתוחה למשך שעה ורק לאחר מכן להכניס נשיקות ממותגות.
8. אם הכנסתם לתנור, יחד עם הממותגות, נשיקות שצבועות עם הרבה צבע מאכל והן שחררו לחות לתנור, שהרסה את ההדפס.
8. לאחר שמסיימים לזלף את הנשיקות על הטרנספר יש מיד להכניס לתנור, אחרת ההדפס עלול לצאת מטושטש.
בהצלחה!
**אחסון חלבונים: בכלי אטום ועטוף בניילון נצמד - במקרר ניתן לשמור עד 7 ימים, במקפיא -ניתן לשמור עד 6 חודשים**
ממליצה לקרוא את כל המתכון והטיפים לפני תחילת העבודה :)
אני ממליצה להשתמש במשקל מטבח ביתי ולכן המתכון הוא ע"פ משקל בלבד.
כלים:
קערה וסיר מתאימים לבן מארי, כלומר, קערה שניתן להניח אותה על הסיר כך באופן יציב ושתחתית הקערה לא תיגע במים שבסיר.
מטרפה
משקל מטבח
מדחום למזון
מיקסר עם מקציף בלון
מצרכים:
320 גרם חלבונים
640 גרם סוכר
קורט מלח
כמות הנשיקות שיוצאות משתנה בהתאם לגודל הנשיקות:
נשיקות סטנדרטיות לא ממותגות הן בקוטר 2 ס"מ וגובה 3.5 ס"מ בערך. המתכון מספיק לכ- 300 נשיקות סטנדרטיות - 3 תבניות של התנור.
נשיקות ממותגות הן נמוכות יותר - המתכון מספיק לכ- 450 נשיקות ממותגות (כ- 8 דפי טרנספר).
לפני שמתחילים בהכנה - יש להכין את כל שקיות הזילוף עם הצנטרים.
אופן הכנה:
ממלאים מעט מים בסיר (עד לגובה של 2-3 ס"מ) ומדליקים את הכיריים על אש בינונית.
שופכים את החלבונים לקערה ומוסיפים קורט מלח - מערבבים קצת עם מטרפה.
לאחר מכן מוסיפים את הסוכר לקערה ומערבבים עד לאיחוד מלא של החלבונים והסוכר.
לאחר שהסוכר והחלבונים הפכו לבלילה אחידה בקערה, מתחילים את תהליך הבן מארי - את הקערה מניחים מעל הסיר, כשהמים רותחים, כך שתחתית הקערה לא נוגעת במים (בן מארי).
כשהקערה מונחת על הסיר, מערבבים עם מטרפה עד שהסוכר מתמוסס ברובו והתערובת הופכת לנוזלית.
תהליך הבן מארי מסתיים כשהבלילה מגיעה ל 67-72 מעלות. (זמן התהליך משתנה בהתאם לסוג הקערה (זכוכית/נירוסטה),עובי תחתית הקערה וגובה האש. לכן חשוב להשתמש במדחום)
לאחר שהבלילה הגיעה לטווח המעלות שאנחנו צריכים, מרימים את הקערה מהסיר ומנגבים את תחתית הקערה עם מגבת.
מעבירים את הבלילה לקערת המיקסר ומקציפים במהירות גבוהה עד לקבלת מרנג יציב עם "שפיץ זקוף".
איך רואים שהמרנג יציב? מרימים קצת מהמרנג עם לקקן, הופכים אותו - אם קצה המרנג שעל הלקקן נשאר ברובו עומד - המרנג יציב. ולהפך.
אני עובדת עם מיקסר "דאבו" דגם 5750, שהוא מיקסר חזק, ומקציפה במהירות 9 למשך 4 דקות.
מה שמשפיע על מרקם המרנג זהו זמן ההקצפה. מהירות ההקצפה היא תמיד גבוהה, לא משנה איזה מיקסר יש לכם, אך משך זמן ההקצפה משתנה בהתאם לעוצמת המיקסר - ככל שעוצמת המיקסר חלשה יותר, זמן ההקצפה יהיה ארוך יותר. בד"כ הזמן יתארך ב 2-3 דקות. במקרה שהמיקסר מאוד חלש הזמן יכול להתארך גם ב 10 דקות.
להכנת כמות גדולה יותר: 450 גרם חלבונים, 900 גרם סוכר, אני מקציפה במהירות 9 למשך 5.5 דקות.
כאשר מכינים מרנג מכמות קטנה של חלבון וסוכר, המרנג עלול לצאת "חוטים-חוטים" כמו מסטיק ומאוד רך. לכן, אני ממליצה להכין ע"פ הכמויות שמופיעות כאן במתכון.
לאחר סיום ההקצפה - יש להתחיל מיד בצביעה (במידה וצובעים) ובמילוי שקיות הזילוף, שהכנתם מראש. אין להשאיר את המרנג בקערת המיקסר - המרקם שלו ייהרס.
לאחר מילוי השקיות יש להתחיל מיד בזילוף.
אם יצא לכם מרנג שנראה בועתי וספוגי - הקצפתם יותר מדי זמן. את המרנג שהוקצף יותר מדי זמן יש לערבב בחוזקה עם לקקן על מנת להחליק לו את המרקם. המרקם אמנם לא יהיה בדיוק כמו מרקם של מרנג יציב, אך עדיין ניתן יהיה לזלף אותו. בפעם הבאה שתכינו מרנג, תורידו את זמן ההקצפה בדקה וחצי בערך.
אם המרנג שהכנתם יצא יציב בסיום ההקצפה, אבל הפך לנוזלי לאחר שהוספתם צבע מאכל - אפשרות ראשונה היא שהוספתם כמות גדולה מדי של צבע, אפשרות שנייה היא שהערבוב לא היה עדין - יש לערבב את המרנג בעדינות רבה.
לנשיקות צבעוניות:
את המרנג צובעים עם צבעי מאכל ג'ל לקצפת.חשוב - צבע מאכל מוסיף לחות למרנג וכך הוא "מחליש" אותו, ולכן נשיקות צבעוניות צריכות חום נמוך יותר בתנור ומשך זמן אפייה ארוך יותר מנשיקות לבנות .
במידה ורוצים את כל הכמות באותו הצבע, יש להוסיף צבע מאכל למיקסר דקה לפני סיום ההקצפה.
במידה ורוצים צבעים שונים, יש לחלק את המרנג לקערות, להוסיף צבע מאכל ולערבב בתנועות עדינות מאוד.
מעבירים לשקיות זילוף עם צנטר ומזלפים על נייר אפייה. אין צורך לשמור על מרווחים בין הנשיקות - הגודל שלהן לא משתנה באפייה.
אם רוצים להוסיף לנשיקות סוכריות, נצנצים, אבקת איבוק - יש לעשות זאת לפני האפייה.
לאחר הזילוף מכניסים לתנור: 70-75 מעלות בתוכנית טורבו (סימן מאוורר ללא פסים). גובה המעלות משתנה מתנור לתנור.
ממליצה להשאיר את דלת התנור מעט פתוחה (5 ס"מ בערך) במהלך כל זמן האפייה. ניתן לשים כף עץ בין דלת התנור לתנור.
פתח התנור משחרר את הלחות החוצה ומונע לחץ של חום בתוך התנור, אשר עלול לגרום לסדקים בנשיקות.
זמן אפייה - משתנה מתנור לתנור, הממוצע הוא 4 שעות.
כמו שציינתי, נשיקות עם צבע מאכל צריכות להתייבש יותר זמן בתנור - בערך שעה וחצי עד שעתיים יותר מזמן האפייה של נשיקות לבנות ללא צבע.
לאחר האפייה מנתקים את הנשיקות מנייר האפייה ומכניסים מיד לכלי אטום ושומרים בטמפ' החדר.
אם נשאר לכם מרנג ונגמר המקום בתנור (נכון רק לנשיקות לא ממותגות) - לא להשאיר את המרנג בשקיות הזילוף, אלא לזלף נשיקות (אפשר גם בתבניות חד"פ) ולהשאיר אותן בחדר לא ממוזג עד שהתנור מתפנה ולאחר מכן להכניס לתנור. אל דאגה - המרנג לא מתקלקל - הידעתם שפעם היו מייבשים נשיקות בשמש? :)
נשיקות עלולות לצאת דביקות ממספר סיבות:
1. לחות בתנור בזמן האפייה - לכן, ממליצה להשאיר את דלת התנור מעט פתוחה, כמו שכתבתי למעלה.
2. שימוש בכמות גדולה מדי של צבע מאכל - צבע מאכל מוסיף לחות למרנג ולכן נשיקות עם צבע מאכל צריכות להתייבש יותר זמן בתנור.
4. הנשיקות ספגו לחות כשעמדו בחלל החדר - יש להכניס לקופסה אטומה היטב מיד בסיום האפייה.
5. אם לפני כן הכנתם בתנור כל דבר שמוציא לחות כמו עוגה, קאפקייק וכו׳- יש להשאיר את התנור דולק 200 מעלות טורבו עם דלת פתוחה במשך שעה ורק לאחר מכן להכניס נשיקות.
לנשיקות ממותגות:
באופן כללי, עדיף להכין נשיקות ממותגות לבנות ללא צבע מאכל.
אך אם בכל זאת רוצים להכין עם צבע - יש לשים ממש טיפה/נגיעה של צבע כדי לא להוסיף יותר מדי לחות שתהרוס את ההדפס בדף.
כשהמרנג מוכן מעבירים לשקיות זילוף עם צנטר משונן 16 מ"מ או 8b.
גוזרים את דף הטרנספר לקוביות של 9 הדפסים ומלבנים של 6 הדפסים ומניחים במרווחים ישירות על תבנית האפייה של התנור (לא חד"פ) ללא נייר אפייה. (יש קישור לסרטון בסוף המתכון)
מזלפים נשיקות בהתאם למיקום ההדפס, כאשר גובה הזילוף קרוב מאוד לדף.
לאחר הזילוף מכניסים לתנור - גובה המעלות משתנה מתנור לתנור, הטווח הממוצע 80-90 מעלות. גם כאן משאירים פתח של דלת התנור. זמן האפייה 3 שעות.
לאחר 3 שעות מוציאים את התבנית מהתנור, מנתקים את הנשיקות מהדף ומכניסים לכלי אטום.
** יש להכניס את הנשיקות הממותגות לתנור מיד בתום הזילוף. לא ניתן להשאיר בחוץ עד שהתנור מתפנה.
** ניתן להכניס ביחד לתנור נשיקות ממותגות ונשיקות לא ממותגות לבנות או שצבועות עם ממש מעט צבע מאכל.
נשיקות ממותגות - מיקום בתנור:
המסילה הבטוחה בתנור היא התחתונה ביותר. לגבי יתר המסילות - ההצלחה תלויה באיכות הטורבו שמשתנה מתנור לתנור. בכדי לבדוק את המסילות האחרות יש לערוך ניסוי - לשים שורה אחת מדף טרנספר במסילות העליונות - אם ההדפס עובר בהצלחה, בפעם הבאה ניתן להניח במסילות אלו דף שלם.
אם זילפתם נשיקות ממותגות ונשאר לכם מרנג, ניתן לזלף נשיקות ללא טרנספר ולהכניס לתנור יחד. לא ניתן לשמור את המרנג שנשאר לפעם הבאה.
עלולות להיות מספר סיבות לאי הצלחה של נשיקות עם טרנספר:
1. אם נכנסה טיפת חלמון לחלבון הנשיקות אבודות.
2. המרנג נוזלי מדי.
3. אם כל ההדפס יוצא מטושטש על הנשיקה/ מרוח, זה אומר שהנשיקות ספגו לחות במהלך האפייה.
4. במידה ומופיע שקע במרכז ההדפס על הנשיקה - יכולות להיות 2 סיבות לכך: תחילת זילוף גבוה מדי ולא צמוד להדפס או שחום האפייה נמוך מדי.
5. אם ההדפס לא עבר במלואו ו״נתלש״ מהנשיקה ייתכן וזמן האפייה קצר מדי.
6. ההדפס עבר אבל אבל הנשיקה התפוצצה או שינתה צבע - כנראה שהחום היה גבוה מדי.
7. אם לפני כן הכנתם בתנור כל דבר שמוציא לחות כמו עוגה, קאפקייק וכו׳- יש להשאיר את התנור דולק 200 מעלות טורבו עם דלת פתוחה למשך שעה ורק לאחר מכן להכניס נשיקות ממותגות.
8. אם הכנסתם לתנור, יחד עם הממותגות, נשיקות שצבועות עם הרבה צבע מאכל והן שחררו לחות לתנור, שהרסה את ההדפס.
8. לאחר שמסיימים לזלף את הנשיקות על הטרנספר יש מיד להכניס לתנור, אחרת ההדפס עלול לצאת מטושטש.
בהצלחה!
