מתכון לנשיקות צבעוניות ונשיקות עם דף סוכר / שמרית שטרית חתום בנשיקה
**אחסון חלבונים: בכלי אטום ועטוף בניילון נצמד - במקרר ניתן לשמור עד 7 ימים, במקפיא -ניתן לשמור עד 6 חודשים**
ממליצה לקרוא את כל המתכון והטיפים לפני תחילת העבודה :)
כלים:
קערה וסיר מתאימים לבן מארי, כלומר, קערה שניתן להניח אותה על הסיר כך באופן יציב ושתחתית הקערה לא תיגע במים שבסיר.
מטרפה / לקקן
משקל מטבח - חשוב לדייק בכמויות
מדחום למזון
מיקסר עם מקציף בלון
מצרכים:
320 גרם חלבונים ( 6-7 ביצים L )
640 גרם סוכר
קורט מלח
כפית אבקת סוכר - לא חובה
כמות הנשיקות שיוצאות משתנה בהתאם לגודל הנשיקות:
נשיקות סטנדרטיות לא ממותגות הן בקוטר 2 ס"מ וגובה 3.5 ס"מ בערך. המתכון מספיק לכ- 300 נשיקות סטנדרטיות - 3 תבניות של התנור.
לפני שמתחילים בהכנה - יש להכין את כל שקיות הזילוף עם הצנטרים.
אופן הכנה:
ממלאים מעט מים בסיר (עד לגובה של 2-3 ס"מ) ומדליקים את הכיריים על אש בינונית.
שופכים את החלבונים לקערה ומוסיפים קורט מלח - מערבבים קצת עם מטרפה.
לאחר מכן מוסיפים את הסוכר לקערה ומערבבים עד לאיחוד מלא של החלבונים והסוכר.
לאחר שהסוכר והחלבונים הפכו לבלילה אחידה בקערה, מתחילים את תהליך הבן מארי - את הקערה מניחים מעל הסיר, כשהמים רותחים, כך שתחתית הקערה לא נוגעת במים (בן מארי).
כשהקערה מונחת על הסיר, מערבבים עם מטרפה עד שהסוכר מתמוסס ברובו והתערובת הופכת לנוזלית.
תהליך הבן מארי מסתיים כשהבלילה מגיעה ל 67-72 מעלות. (זמן התהליך משתנה בהתאם לסוג הקערה (זכוכית/נירוסטה),עובי תחתית הקערה וגובה האש. לכן חשוב להשתמש במדחום)
לאחר שהבלילה הגיעה לטווח המעלות שאנחנו צריכים, מרימים את הקערה מהסיר ומנגבים את תחתית הקערה עם מגבת.
מעבירים את הבלילה לקערת המיקסר ומקציפים במהירות גבוהה עד לקבלת מרנג יציב עם "שפיץ זקוף".
ניתן להוסיף כפית אבקת סוכר 30 שניות לפני סיום ההקצפה - אבקת הסוכר עוזרת לייבוש המרנג בתנור.
איך רואים שהמרנג יציב? מרימים קצת מהמרנג עם לקקן, הופכים אותו - אם קצה המרנג שעל הלקקן נשאר ברובו עומד - המרנג יציב. ולהפך.
אני עובדת עם מיקסר "דאבו" דגם 5750, שהוא מיקסר חזק, ומקציפה במהירות 9 למשך 4 דקות.
מה שמשפיע על מרקם המרנג זהו זמן ההקצפה. מהירות ההקצפה היא תמיד גבוהה, לא משנה איזה מיקסר יש לכם, אך משך זמן ההקצפה משתנה בהתאם לעוצמת המיקסר - ככל שעוצמת המיקסר חלשה יותר, זמן ההקצפה יהיה ארוך יותר. בד"כ הזמן יתארך ב 2-3 דקות. במקרה שהמיקסר מאוד חלש הזמן יכול להתארך גם ב 10 דקות.
להכנת כמות גדולה יותר: 450 גרם חלבונים, 900 גרם סוכר, אני מקציפה במהירות 9 למשך 5.5 דקות.
כאשר מכינים מרנג מכמות קטנה של חלבון וסוכר, המרנג עלול לצאת "חוטים-חוטים" כמו מסטיק ומאוד רך. לכן, אני ממליצה להכין ע"פ הכמויות שמופיעות כאן במתכון.
לאחר סיום ההקצפה - יש להתחיל מיד בצביעה (במידה וצובעים) ובמילוי שקיות הזילוף, שהכנתם מראש. אין להשאיר את המרנג בקערת המיקסר - המרקם שלו ייהרס.
לאחר מילוי השקיות יש להתחיל מיד בזילוף. מזלפים את הנשיקות על נייר אפייה - אין צורך לשמור על מרווחים - הנשיקות נשארות בדיוק בגודל שזילפתם.
אם יצא לכם מרנג שנראה בועתי וספוגי - הקצפתם יותר מדי זמן. את המרנג שהוקצף יותר מדי זמן יש לערבב בחוזקה עם לקקן על מנת להחליק לו את המרקם. המרקם אמנם לא יהיה בדיוק כמו מרקם של מרנג יציב, אך עדיין ניתן יהיה לזלף אותו. בפעם הבאה שתכינו מרנג, תורידו את זמן ההקצפה בדקה וחצי בערך.
אם המרנג שהכנתם יצא יציב בסיום ההקצפה, אבל הפך לנוזלי לאחר שהוספתם צבע מאכל - אפשרות ראשונה היא שהוספתם כמות גדולה מדי של צבע, אפשרות שנייה היא שהערבוב לא היה עדין - יש לערבב את המרנג בעדינות רבה.
לאחר שסיימנו לזלף את הנשיקות, מכניסים לתנור בתוכנית טורבו סימן מאוורר בלבד - יש להשאיר את דלת התנור מעט פתוחה (5 ס"מ בערך) במהלך כל זמן האפייה. ניתן לשים כף עץ בין דלת התנור לתנור.
נשיקות צבעוניות שצבענו עם צבע מאכל עדינות יותר ולכן: ברוב התנורים 70-75 מעלות למשך 4 שעות.
נשיקות לבנות ללא צבע מאכל הן עמידות יותר ולכן גובה המעלות גבוה יותר: ברוב התנורים 80-90 מעלות למשך 3 שעות.
** שימו לב - כשאופים נשיקות יש להשאיר את דלת התנור מעט פתוחה (5 ס"מ בערך) במהלך כל זמן האפייה. ניתן לשים כף עץ בין דלת התנור לתנור.
יש לכך 2 סיבות:
הראשונה היא על מנת שהתנור לא יהפוך לתא לחץ של חום וכך המרנג עלול להיסדק.
השנייה היא שחרור לחות שמשתחררת במהלך האפייה. הלחות הופכת את הנשיקות לדביקות.
אני מראה את פתח התנור בסרטון לייב ששידרתי - היכנסו לקישור: https://www.youtube.com/watch?v=33eKjddNpdM
ישנם תנורים שמפסיקים לעבוד כשהדלת פתוחה - זהו חיסרון גדול לדעתי. בעבר היה לי תנור כזה והייתי שמה מגבת מטבח קטנה בין הדלת לתנור וסוגרת עליה. הלחות הייתה נספגת במגבת ולגבי החום - הייתי שמה 10 מעלות פחות מהתנורים האחרים שלי.
** ניתן להכניס כמה תבניות יחד. (מלבד נשיקות ממותגות - הסבר בהמשך)
** גובה המעלות בתנור משתנה בהתאם לעוצמת התנור -
ככל שעוצמת התנור חזקה יותר, גובה המעלות נמוך יותר.
ככל שעוצמת התנור חלשה יותר, גובה המעלות גבוה יותר.
אם הכנסתם את הנשיקות לתנור והן נסדקו - החום גבוה מדי.
אם הנשיקות שלכם עדיין רכות לאחר 4-5 שעות בתנור - החום נמוך מדי.
** גם זמן האפייה משתנה בהתאם לעוצמת התנור -
ככל שעוצמת התנור חזקה יותר, זמן האפייה קצר יותר.
ככל שעוצמת התנור חלשה יותר, זמן האפייה ארוך יותר.
** אם המרנג הלבן שלכם לא נשאר לבן אחרי האפייה - המעלות היו גבוהות מדי או שהשארתם יותר מדי זמן. לכל תנור יש אופי ולכן בפעם הבאה שתכינו, תורידו 10 מעלות ממה שהכנתם בפעם הראשונה ותציצו על הנשיקות אחרי שעתיים וחצי לוודא שהלבן נשאר לבן.
** בסיום האפייה להכניס את הנשיקות לכלי אטום ולשמור בטמפ' החדר.
במידה ורוצים את כל הכמות באותו הצבע, יש להוסיף צבע מאכל למיקסר דקה לפני סיום ההקצפה.
במידה ורוצים צבעים שונים, יש לחלק את המרנג לקערות, להוסיף צבע מאכל ולערבב בתנועות עדינות מאוד.
מעבירים לשקיות זילוף עם צנטר ומזלפים על נייר אפייה. אין צורך לשמור על מרווחים בין הנשיקות - הגודל שלהן לא משתנה באפייה.
אם רוצים להוסיף לנשיקות סוכריות, נצנצים, אבקת איבוק - יש לעשות זאת לפני האפייה.
אפיית נשיקות עם דף סוכר
ניתן להכניס דף סוכר לתנור כשאופים מרנג, כי אנחנו אופים את המרנג בטמפרטורות נמוכות: 70-80 מעלות בתוכנית טורבו. שום דבר לא קורה לדף - הוא מתייבש יחד עם המרנג בתנור. חשוב להשאיר את דלת התנור פתוחה מעט לאורך כל זמן האפייה כדי שלא תיווצר לחות בתנור ותרטיב את הדף.
כאשר מזלפים רוזטה עם דף סוכר עגול (קישור לסרטון מופיע בראש העמוד) יש לוודא שמזלפים מעט מרנג גם על הדף. זאת כדי שהדף לא יתנתק מהמרנג לאחר האפייה. כנ"ל לגבי זילוף מסגרת של אגרת ברכה (קישור לסרטון מופיע בראש העמוד).
ניתן גם להניח דף סוכר על נשיקה מבלי לזלף סביבו, אבל מאוד חשוב להדק אותו טוב לנשיקה בעזרת מקל סיליקון או כל כלי אחר שמתאים - כנסו לסרטון "סרטון נשיקות ליצן עם דף סוכר" שמופיע בראש העמוד.
אם נשאר לכם מרנג ונגמר המקום בתנור - לא להשאיר את המרנג בשקיות הזילוף, אלא לזלף נשיקות (אפשר גם בתבניות חד"פ) ולהשאיר אותן בחדר לא ממוזג עד שהתנור מתפנה ולאחר מכן להכניס לתנור. אל דאגה - המרנג לא מתקלקל - הידעתם שפעם היו מייבשים נשיקות בשמש? :)
נשיקות עלולות לצאת דביקות ממספר סיבות:
1. לחות בתנור בזמן האפייה - לכן, ממליצה להשאיר את דלת התנור מעט פתוחה, כמו שכתבתי למעלה.
2. שימוש בכמות גדולה מדי של צבע מאכל - צבע מאכל מוסיף לחות למרנג ולכן נשיקות עם צבע מאכל צריכות להתייבש יותר זמן בתנור.
3. הנשיקות ספגו לחות כשעמדו בחלל החדר - יש להכניס לקופסה אטומה היטב מיד בסיום האפייה.
4. אם לפני כן הכנתם בתנור כל דבר שמוציא לחות כמו עוגה, קאפקייק וכו׳- יש להשאיר את התנור דולק 200 מעלות טורבו עם דלת פתוחה במשך שעה ורק לאחר מכן להכניס נשיקות.
בהצלחה!
ממליצה לקרוא את כל המתכון והטיפים לפני תחילת העבודה :)
כלים:
קערה וסיר מתאימים לבן מארי, כלומר, קערה שניתן להניח אותה על הסיר כך באופן יציב ושתחתית הקערה לא תיגע במים שבסיר.
מטרפה / לקקן
משקל מטבח - חשוב לדייק בכמויות
מדחום למזון
מיקסר עם מקציף בלון
מצרכים:
320 גרם חלבונים ( 6-7 ביצים L )
640 גרם סוכר
קורט מלח
כפית אבקת סוכר - לא חובה
כמות הנשיקות שיוצאות משתנה בהתאם לגודל הנשיקות:
נשיקות סטנדרטיות לא ממותגות הן בקוטר 2 ס"מ וגובה 3.5 ס"מ בערך. המתכון מספיק לכ- 300 נשיקות סטנדרטיות - 3 תבניות של התנור.
לפני שמתחילים בהכנה - יש להכין את כל שקיות הזילוף עם הצנטרים.
אופן הכנה:
ממלאים מעט מים בסיר (עד לגובה של 2-3 ס"מ) ומדליקים את הכיריים על אש בינונית.
שופכים את החלבונים לקערה ומוסיפים קורט מלח - מערבבים קצת עם מטרפה.
לאחר מכן מוסיפים את הסוכר לקערה ומערבבים עד לאיחוד מלא של החלבונים והסוכר.
לאחר שהסוכר והחלבונים הפכו לבלילה אחידה בקערה, מתחילים את תהליך הבן מארי - את הקערה מניחים מעל הסיר, כשהמים רותחים, כך שתחתית הקערה לא נוגעת במים (בן מארי).
כשהקערה מונחת על הסיר, מערבבים עם מטרפה עד שהסוכר מתמוסס ברובו והתערובת הופכת לנוזלית.
תהליך הבן מארי מסתיים כשהבלילה מגיעה ל 67-72 מעלות. (זמן התהליך משתנה בהתאם לסוג הקערה (זכוכית/נירוסטה),עובי תחתית הקערה וגובה האש. לכן חשוב להשתמש במדחום)
לאחר שהבלילה הגיעה לטווח המעלות שאנחנו צריכים, מרימים את הקערה מהסיר ומנגבים את תחתית הקערה עם מגבת.
מעבירים את הבלילה לקערת המיקסר ומקציפים במהירות גבוהה עד לקבלת מרנג יציב עם "שפיץ זקוף".
ניתן להוסיף כפית אבקת סוכר 30 שניות לפני סיום ההקצפה - אבקת הסוכר עוזרת לייבוש המרנג בתנור.
איך רואים שהמרנג יציב? מרימים קצת מהמרנג עם לקקן, הופכים אותו - אם קצה המרנג שעל הלקקן נשאר ברובו עומד - המרנג יציב. ולהפך.
אני עובדת עם מיקסר "דאבו" דגם 5750, שהוא מיקסר חזק, ומקציפה במהירות 9 למשך 4 דקות.
מה שמשפיע על מרקם המרנג זהו זמן ההקצפה. מהירות ההקצפה היא תמיד גבוהה, לא משנה איזה מיקסר יש לכם, אך משך זמן ההקצפה משתנה בהתאם לעוצמת המיקסר - ככל שעוצמת המיקסר חלשה יותר, זמן ההקצפה יהיה ארוך יותר. בד"כ הזמן יתארך ב 2-3 דקות. במקרה שהמיקסר מאוד חלש הזמן יכול להתארך גם ב 10 דקות.
להכנת כמות גדולה יותר: 450 גרם חלבונים, 900 גרם סוכר, אני מקציפה במהירות 9 למשך 5.5 דקות.
כאשר מכינים מרנג מכמות קטנה של חלבון וסוכר, המרנג עלול לצאת "חוטים-חוטים" כמו מסטיק ומאוד רך. לכן, אני ממליצה להכין ע"פ הכמויות שמופיעות כאן במתכון.
לאחר סיום ההקצפה - יש להתחיל מיד בצביעה (במידה וצובעים) ובמילוי שקיות הזילוף, שהכנתם מראש. אין להשאיר את המרנג בקערת המיקסר - המרקם שלו ייהרס.
לאחר מילוי השקיות יש להתחיל מיד בזילוף. מזלפים את הנשיקות על נייר אפייה - אין צורך לשמור על מרווחים - הנשיקות נשארות בדיוק בגודל שזילפתם.
אם יצא לכם מרנג שנראה בועתי וספוגי - הקצפתם יותר מדי זמן. את המרנג שהוקצף יותר מדי זמן יש לערבב בחוזקה עם לקקן על מנת להחליק לו את המרקם. המרקם אמנם לא יהיה בדיוק כמו מרקם של מרנג יציב, אך עדיין ניתן יהיה לזלף אותו. בפעם הבאה שתכינו מרנג, תורידו את זמן ההקצפה בדקה וחצי בערך.
אם המרנג שהכנתם יצא יציב בסיום ההקצפה, אבל הפך לנוזלי לאחר שהוספתם צבע מאכל - אפשרות ראשונה היא שהוספתם כמות גדולה מדי של צבע, אפשרות שנייה היא שהערבוב לא היה עדין - יש לערבב את המרנג בעדינות רבה.
לאחר שסיימנו לזלף את הנשיקות, מכניסים לתנור בתוכנית טורבו סימן מאוורר בלבד - יש להשאיר את דלת התנור מעט פתוחה (5 ס"מ בערך) במהלך כל זמן האפייה. ניתן לשים כף עץ בין דלת התנור לתנור.
נשיקות צבעוניות שצבענו עם צבע מאכל עדינות יותר ולכן: ברוב התנורים 70-75 מעלות למשך 4 שעות.
נשיקות לבנות ללא צבע מאכל הן עמידות יותר ולכן גובה המעלות גבוה יותר: ברוב התנורים 80-90 מעלות למשך 3 שעות.
** שימו לב - כשאופים נשיקות יש להשאיר את דלת התנור מעט פתוחה (5 ס"מ בערך) במהלך כל זמן האפייה. ניתן לשים כף עץ בין דלת התנור לתנור.
יש לכך 2 סיבות:
הראשונה היא על מנת שהתנור לא יהפוך לתא לחץ של חום וכך המרנג עלול להיסדק.
השנייה היא שחרור לחות שמשתחררת במהלך האפייה. הלחות הופכת את הנשיקות לדביקות.
אני מראה את פתח התנור בסרטון לייב ששידרתי - היכנסו לקישור: https://www.youtube.com/watch?v=33eKjddNpdM
ישנם תנורים שמפסיקים לעבוד כשהדלת פתוחה - זהו חיסרון גדול לדעתי. בעבר היה לי תנור כזה והייתי שמה מגבת מטבח קטנה בין הדלת לתנור וסוגרת עליה. הלחות הייתה נספגת במגבת ולגבי החום - הייתי שמה 10 מעלות פחות מהתנורים האחרים שלי.
** ניתן להכניס כמה תבניות יחד. (מלבד נשיקות ממותגות - הסבר בהמשך)
** גובה המעלות בתנור משתנה בהתאם לעוצמת התנור -
ככל שעוצמת התנור חזקה יותר, גובה המעלות נמוך יותר.
ככל שעוצמת התנור חלשה יותר, גובה המעלות גבוה יותר.
אם הכנסתם את הנשיקות לתנור והן נסדקו - החום גבוה מדי.
אם הנשיקות שלכם עדיין רכות לאחר 4-5 שעות בתנור - החום נמוך מדי.
** גם זמן האפייה משתנה בהתאם לעוצמת התנור -
ככל שעוצמת התנור חזקה יותר, זמן האפייה קצר יותר.
ככל שעוצמת התנור חלשה יותר, זמן האפייה ארוך יותר.
** אם המרנג הלבן שלכם לא נשאר לבן אחרי האפייה - המעלות היו גבוהות מדי או שהשארתם יותר מדי זמן. לכל תנור יש אופי ולכן בפעם הבאה שתכינו, תורידו 10 מעלות ממה שהכנתם בפעם הראשונה ותציצו על הנשיקות אחרי שעתיים וחצי לוודא שהלבן נשאר לבן.
** בסיום האפייה להכניס את הנשיקות לכלי אטום ולשמור בטמפ' החדר.
את המרנג צובעים עם צבעי מאכל ג'ל לקצפת.
חשוב - צבע מאכל מוסיף לחות למרנג וכך הוא "מחליש" אותו, ולכן נשיקות צבעוניות צריכות חום נמוך יותר בתנור ומשך זמן אפייה ארוך יותר מנשיקות לבנות .במידה ורוצים את כל הכמות באותו הצבע, יש להוסיף צבע מאכל למיקסר דקה לפני סיום ההקצפה.
במידה ורוצים צבעים שונים, יש לחלק את המרנג לקערות, להוסיף צבע מאכל ולערבב בתנועות עדינות מאוד.
מעבירים לשקיות זילוף עם צנטר ומזלפים על נייר אפייה. אין צורך לשמור על מרווחים בין הנשיקות - הגודל שלהן לא משתנה באפייה.
אם רוצים להוסיף לנשיקות סוכריות, נצנצים, אבקת איבוק - יש לעשות זאת לפני האפייה.
אפיית נשיקות עם דף סוכר
ניתן להכניס דף סוכר לתנור כשאופים מרנג, כי אנחנו אופים את המרנג בטמפרטורות נמוכות: 70-80 מעלות בתוכנית טורבו. שום דבר לא קורה לדף - הוא מתייבש יחד עם המרנג בתנור. חשוב להשאיר את דלת התנור פתוחה מעט לאורך כל זמן האפייה כדי שלא תיווצר לחות בתנור ותרטיב את הדף.
כאשר מזלפים רוזטה עם דף סוכר עגול (קישור לסרטון מופיע בראש העמוד) יש לוודא שמזלפים מעט מרנג גם על הדף. זאת כדי שהדף לא יתנתק מהמרנג לאחר האפייה. כנ"ל לגבי זילוף מסגרת של אגרת ברכה (קישור לסרטון מופיע בראש העמוד).
ניתן גם להניח דף סוכר על נשיקה מבלי לזלף סביבו, אבל מאוד חשוב להדק אותו טוב לנשיקה בעזרת מקל סיליקון או כל כלי אחר שמתאים - כנסו לסרטון "סרטון נשיקות ליצן עם דף סוכר" שמופיע בראש העמוד.
אם נשאר לכם מרנג ונגמר המקום בתנור - לא להשאיר את המרנג בשקיות הזילוף, אלא לזלף נשיקות (אפשר גם בתבניות חד"פ) ולהשאיר אותן בחדר לא ממוזג עד שהתנור מתפנה ולאחר מכן להכניס לתנור. אל דאגה - המרנג לא מתקלקל - הידעתם שפעם היו מייבשים נשיקות בשמש? :)
נשיקות עלולות לצאת דביקות ממספר סיבות:
1. לחות בתנור בזמן האפייה - לכן, ממליצה להשאיר את דלת התנור מעט פתוחה, כמו שכתבתי למעלה.
2. שימוש בכמות גדולה מדי של צבע מאכל - צבע מאכל מוסיף לחות למרנג ולכן נשיקות עם צבע מאכל צריכות להתייבש יותר זמן בתנור.
3. הנשיקות ספגו לחות כשעמדו בחלל החדר - יש להכניס לקופסה אטומה היטב מיד בסיום האפייה.
4. אם לפני כן הכנתם בתנור כל דבר שמוציא לחות כמו עוגה, קאפקייק וכו׳- יש להשאיר את התנור דולק 200 מעלות טורבו עם דלת פתוחה במשך שעה ורק לאחר מכן להכניס נשיקות.
בהצלחה!
